Avdelningsprodukter《Liten olja, god olja》(skriven av Wang Xingguo) Texturval 13

3 Effekter av fetter och oljor på uppvärmning

Fetter och oljor är i en mycket viktig position, utan restriktioner för matlagning, och i princip inga oljor och fetter kan användas. De viktigaste effekterna av olja och fett och ingredienser är värme och smak. Å andra sidan kan fetter och oljor användas för att värma mat, och livsmedel som kan användas vid höga temperaturer värms upp inom en kort tidsperiod, vilket resulterar i mindre förlust av ingredienser. Å andra sidan är det den mest universellt använda smaksatta produkten, som kan förbättra matsmaken, förbättra matens sensoriska egenskaper och öka människans aptit. Dessa två riktningar fungerar vanligtvis samtidigt, är nära kombinerade och är odelbara.

(1) Speciell smak av vegetabiliska produkter

Oljan och fettet för att tillaga grönsakerna har en rik smak, och de olika effekterna är som följer. Anledningen är att fetter och oljor är utmärkta för att lösa upp smaker och aromer. Den har en rik smak, till exempel salladslök, paprika, chilipepparpulver, kryddig smak, smälter olja och fett, och kan läggas till smaken av en sidorätt. Naturligtvis värms själva fetterna och oljorna upp under uppvärmningsprocessen, nedbrytbara, extraherade fettsyror, olika kemiska typer, alkoholhaltiga ämnen etc. och tillför speciella smaker till maten allt eftersom.

(2) Speciell kvalitet och japansk smak för att göra tillbehör

Under tillagningsprocessen kan oljetemperaturen kontrolleras vid olika tidpunkter, och grönsaker kan erhållas med speciell kvalitet och smak, såsom koagulering av användbar matproteinkvalitet i heta oljegrytor, stärkelsegelatinering, grönsaksbildningens sprödhet, mjukhet, etc. Matens kvalitet, förmågan att snabbt avdunsta fukt på matens yta, den snabba proteinkoagulationen av maten, förhindrar den snabba koagulationen av maten, ätbara produkter, matens smak, matens smak, matens sprödhet, matens oxidation och så vidare.

(3) Främja livsmedelsproduktion, färg och ljusstyrka

I början, under inverkan av hög temperatur, producerar närvaron av fetter och oljor i livsmedel, sockerhalten, proteinkvaliteten och andra ingredienser i maten en annan färg, vilket leder till en förändring i färg, och färgen på produktionskonsumenten. Sedan har den mycket matrika fettlösliga pigment och när den blandas med olja och fett kan den delvis lösas upp i maten och jämnt fördelas i oljan, vilket ger grönsakerna en bra färg. Oljan och fettet har en viss grad av spänning, vattnets densitetsförhållande är litet, ljuset är reflekterande, maten är lätt, matoljan tillagas i en liten mängd, oljemolekylerna är lindade runt matytan, färgen är grön, ljuset är starkt.

(4) Värmebevarande effekt

Oljans och fettets täthet är liten, och medan maten värms upp flyter den på ytan av soppan och japanska rätter, och den ser ut som en bit mat. Det minskar förlusten av matkvalitet, ökar förmågan att hålla matens temperatur, minskar värmeavledning, minskar uppvärmningstiden och sparar energi.