Jäsningsutsände matanrikning "magisk kraft", är detta en process av ens önskan?

Jäsning är en naturlig "lag", det är en gastronomisk process som använder mikroorganismer, och samma typ av mat har tusen olika smaker.

Här är några läckra fermenterade livsmedel, som 馒头, herrbao, inlagda grönsaker, böngroddar, etc., som vi alltid äter. Fermenterad vardagsmat har förmågan att balansera bakteriegruppen, bibehålla god hälsa och anpassa immuniteten.

Nan, hur jäser maten? Sedan dess har vi utforskat processen för jäsning och livsmedelsomvandling.

Fascinerande jäsning:

Tillverkningen av olika typer av fermenterad mat skiljer sig från efterfrågan på olika typer av mjöl, och smaken på den färdiga produkten är mycket olika. Efterfrågan på högproteinvetemjöl är hög, men efterfrågan på högproteinvetemjöl är lättillgängligt och efterfrågan på vetemjöl med låg styrka är lättillgängligt.

Bildens ursprung: betydelsen av insekten

Detta beror på den höga proteinhalten i spannmålen, som kan bearbetas under lång tid. Den sexuella efterfrågan är dock hög.

Jäsning är den mest använda maten, vilket betyder jäst, det är där maten "expanderar" kommer ifrån.

När vattnet bröts började vattenabsorptionen. Efter att jästbakterierna kommit i kontakt med pulvret börjar avföringen "fungera", och beroende på bearbetningen har pulvret mellansocker och ytterligare socker, och den initiala funktionen är att tillsätta socker. Under processens gång förändras produktionskapaciteten, tvåskiktsblandningen, den japanska sakespriten, antalet masker, antalet bubblor och den resulterande strukturen.

Temperaturen har stor effekt på jästens ökningshastighet, och jästhastigheten är i allmänhet den snabbaste vid 35℃. Dock är temperaturen fortfarande 27℃, och jästsmaken är bättre.

Förutom att ta bort jäst, om du använder Xiaosu för att göra en förtjockning av maten, men smaken är japansk färg, men jästen är inte bra för att svälla, utan resultatet blandas ojämnt, eller Xiaosu är helt upplöst, färgen på maten är brun och munkänslan är bitter.

Jämförbar japansk och normal mat, lättsmält, fermenterad mat, lättsmält, vänlig mot gamla människor och människor som inte gillar mage.

Sojabönsjäsning:

Sojabönan i sig har en unik smak, och efter jäsning har sojabönsmaken förändrats på en miljon sätt, och den vanliga sojabönan, tofumjölk, kan användas för att få en unik smak, sojabönolja, etc.

Produktens unika smak kommer från mikroorganismer, och när det gäller att producera bönor är den huvudsakliga effekten av bakterier produktionsmetoden.

Därefter sänks de egenutvecklade råvarorna i materialet, som har lång livslängd och utsöndring av olika slag, inklusive protein, stärkelsepulver och råmaterial. Proteinbaserade råvaror inkluderar proteinnedbrytning, syntes, tillsats av basiska syror och omvandling av stärkelsepulver till syntetiskt druvsocker, bisackarid, trisackarid, stärkelse, etc.; Nedbrytningsråvarorna inkluderar mellanfrukter, rena spannmål, halvrenade spannmål etc. och varje sockersort som används för kemisk omvandling har en unik smak.

Första gången jag började använda sojaolja kunde jag kontrollera mängden sojabönsjuice som blev kvar, vilket också kallades för sojabönsoppan. För närvarande är den huvudsakliga källan till chiliolja avfettad sojamjöl, japanskt vetemjölskinn, ångad mat, bearbetat japanskt ris, fermenterat och används i vatten och kalebassolja. Under jäsningsprocessen bryts proteinkvaliteten ner till basiska syror; stärkelse sönderdelas till sockerarter, di-sackarider och polysackarider. När bassyran blandas med japanskt socker framträder den som en rödbrun färg.

Smaken är unik för Japan, så efterfrågan på kokt ris kokas, och efter kokning framställs det genom jäsning. Tillsats av 5 % till 15 % sojabönor till kokta och mogna sojabönor, som lämnas i en miljö på 30 till 38 ℃, och mjölksyrabakterier. Kvaliteten på proteinet i råvaran är resistent mot jäst, kvaliteten på vattnet blandas med olja och fett, kvaliteten på smaken och aromen som produceras är olika från månader till läckra råvaror.

Sojabönor används också för jäsning av råvaror under sojabönsproduktion, efter kokning och mognad av sojabönor, under 40 ℃ miljö, jäsning av Bacillus subtilis bakterier äger rum i 20 timmar, proteinkvalitet är föremål för bakteriell enzymatisk nedbrytning och bassyra, Oligosackariden producerar en blandning av sukros och aromer. aromatiska föreningar med fruktig smak, och blandas sedan med sackaros, som har en lång sur komponent och en långvarig sackaros (ytterligare komponenter kan användas för att göra bönor).

Men när människor vanligtvis äter tofumjölk är det ett livsmedel som fermenteras av tofu och bakterier, och det liknar strålningssvampen och svampen.

Smaken av fermenterade bönor är unik, men smaken är universell och smaken är hög.

Grönsaksjäsning

Efter jäsning kan grönsaker göras till japanska sura grönsaker och andra delikatesser som skummade grönsaker, och den främsta jäsande mikroorganismen är mjölksyrabakterier, som också är källan till dess speciella smak.

Efterfrågan på färska grönsaker är helt nedsänkt i vattnet och förseglad, med ett brett urval av ofärdiga snäckskal, och de färska grönsakerna är färska och spröda. Detta beror på det faktum att den oraffinerade sjögurkan innehåller järn, vilket hjälper ingrediensernas förmåga att korsa varandra, vilket resulterar i förstärkning av cellväggarna. När den används, under förhållanden utan grönsaker, undertrycks jäsningen av jäst och svampar, och tillväxten av mjölksyrabakterier fortsätter att växa och konsumtionen av grönsaker undertrycks. Därtill kommer sockerhalten, olika typer av mjölksyra och andra syror samt innehållet av salpetersyra i de nedbrutna grönsakerna samtidigt.

När skummet fermenteras är låg temperatur fördelaktig för tillväxten av bakterier, produktionen av ren och lätt smak, inklusive syra, alkohol, aromatiska föreningar, etc.; Under de allmänna omständigheterna, sedan det tidiga stadiet av Awanai, dominerar Kushibacterium, och senare dominerar Lactobacillus.

Under fermenteringsprocessen av grönsaker ökar halten av grupp B-mikroorganismer, men de fermenterade bönprodukterna har ett högt innehåll, och mängden fermenterade grönsaker är generellt hög, och efterfrågan på matintag minskar.

specifik jäsning

Ursprunget till nötkött är att det har ett bra ursprung när det äts, men många gillar det inte.

Fermentationssyrans huvudsakliga mikroorganismer är mjölksyrabakterier (steg för att förenkla de grundläggande bakteriearterna: Lactobacillus lactis, Lactobacillus spp.), den ömsesidiga stimulerande tillväxten av bakteriesamhället, den unika laktosen i matsmältningskorna och fermenteringen av mjölksyrabakterierna i korna. I början ökade den relativa aktiviteten av kocker, och i de senare stadierna ökade surheten och en ny typ av bakterier blev mer aktiva. Under denna process hindras andra mikroorganismer från att växa över tiden, och mjölkproteinet koncentreras till halvfast ostmassa och den ursprungliga vätskan omvandlas till komjölk.

Mejeriprodukten är jäsningen av mjölksyrabakterier i mjölken efter att bakterierna finns i mjölken, jäsningsmjölken, mejeriproteinet jäser i mjölken och mjölkprodukterna som erhålls efter att vasslan avlägsnats. Det är ingen god smak, men det är en resa.

Forskningsresultat: Fermenterade mjölkprodukter har nyttiga bakterier, förbättrar mikrobiologiska tillstånd och kontrollerar det mänskliga immunförsvaret.

Om syran inte används är antalet mjölksyrabakterier ≥106CFU/g (mL) efter fermentering.

Slutsats:

Fermenterad mat har en unik smak och är en unik mikroorganism. Det är dock utsökt, men har ingen frukt, innehåller inte fermenterad mat hemma, undviker kontroll av jäsningsmiljön, leder inte till skadliga bakterier och skadar inte din hälsa.

Referenser:

[1] Skrivet av Haro De・Maji [Mei].Översatt av Cai Chengzhi.Mat och mat.Meny,Dricka,Sött,Dricka.Beijing Beauty Photo Publishing Company.2013.8

[2] Zhiyi Yu, Xuanhe Yao, Shuguang Yao. Forskningsframsteg och utvecklingsriktning för Bean Cuisine [J]. China Cuisine, 2011, 36(03): 13-16.

[3] Jingbin, Linan Zhou, Shuan Shu, Zhenbin Shen, Haibin Shen, Fujuan Du, Ximing Guo. ,37(12):165-166.DOI:10.14018/j.cnki.cn13-1085/n.2018.12.070.

[4] Chen Chun, Li Yongjie, Jian Yuan, Wen Xin, Kong Baohua. 传统叏 En systematisk och systematisk forskningsutveckling av mikrobiell multitasking och smakbildning i fermenterade livsmedel [J]. Institutionen för livsmedelsteknik. Techniques, 2021, 42(09):412-419.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020070365.

[5] Skrivet av Haruo De・Maji [Mei]. Översatt av Cai Chengzhi. Mat och mat. Frukt, kryddor och dalprodukter. Beijing Beauty Photo Publishing House. 2013.8

[6] Zhu Yuan, 剧柠, 张书文, 吕加平, 逄晘阳, 萦煱. Rumstemperatur mejeriprocessteknik och kvalitetsforskningsutveckling [J]. China Dairy Industry, 20 22,50(01):32-36.DOI:10.19827/j.issn1001-2230.2022.01.007. [7] Ding Ruixue, Wang Yiran, Yi Ni, Yue Xiqing, Luo Xue, Wu Junrui. Forskningsutställning om fermenterad mjölk om mänsklig kroppsnäring och hälsoforskning [J]. Livsmedels- och jäsningsindustrin, 2 018,44(12):281-287.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017984.

[8] Skrivet av Haro De・Maji [Mei]. Skrivet av Lin Huizhen. Mat och matlagning. 奶 · Ägg · Kött · Fisk. Beijing Beauty Picture Publishing House. 2013.8

Text Yuke Pu China - Starry Sky Accounting (Culture Cultivation) utställning, 转载请anteckningar från källan.

Författare: Xue Qingxin

Professor: Peking University School of Public Education, biträdande forskare, doktoranddirektör, Zhang Na