Hur skiljer man bryggd sojasås från kemisk sojasås? Är kemisk soja skadlig för människokroppen? Nutritionists analys

Sojasås är en nödvändighet i människors liv och är oumbärlig i den dagliga matlagningen, inklusive doppsåser, marinader, kryddor etc. Sojasås spelar en nyckelroll för att tillföra färg och smak till rätter. Priset på sojasås varierar från tiotals yuan till hundratals yuan. Varför är detta? Är det sant att kemisk soja är dåligt för din hälsa? Vad är skillnaden mellan ren bryggd sojasås och kemisk sojasås? Låt oss lyssna på följande analys av nutritionisten Lin Shihang.

Analys 1: Hur skiljer man bryggd sojasås från kemisk sojasås?

Nutritionisten Lin Shih-hang sa att termen "kemisk sojasås" inte ingår i bestämmelserna. Under 2018 tillkännagav Food and Drug Administration "förordningarna om märkning av förpackad sojasåsproduktion", som tydligt reglerar de fyra kategorierna "bryggt", "hydrolyserad", "snabbtillverkad" och "blandad" och "blandad" och "väldigtillverkad". (1) så att konsumenterna tydligt kan identifiera olika typer av sojasås. Bryggning är en frivillig märkning.

Analys 2: Bearbetningsmetoder och definitioner för bryggning av sojasås

Bearbetningsmetoder för att brygga sojasås

Att brygga sojasås är gjord av sojabönor eller svarta bönor genom processen med kojitillverkning och mosning, som kan delas in i följande två steg:

Jästframställningsscen

Ånga sojabönorna eller svarta bönorna, kyl ner dem, blanda dem med koji och placera dem på en plats med lämplig temperatur och luftfuktighet för att låta koji växa.

•Hydrolysera proteinet i sojabönor eller svarta bönor för att öka smaken.

•Om vete tillsätts bryter koji-amylas ner stärkelse till monosackarider för att öka sötman och även fungera som ett jäsningssubstrat.

Mäskning och jäsningsstadium

Efter att ha gjort koji, placeras sojabönor, svarta bönor och vete i en burk för jäsning. Vid denna tidpunkt använder mjölksyrabakterier och jäst aminosyror, glukos och andra ämnen för att fortsätta jäsningsreaktionen, vilket ger mer olika smakämnen.

•Torr jäsning: Efter att koji är gjord, läggs den i en burk och jäsningen börjar efter tillsats av en stor mängd salt. Eftersom det är mindre vatten är jäsningstiden lång, mängden är liten men smaken är stark.

•Halvvåt jäsning: Efter att koji är gjord, placeras den i ett kar. Förutom salt tillsätts lite vatten för att påskynda jäsningen, och utbytet är högre än den torra metoden.

•Våt jäsning: Efter att koji är gjord, placeras den i ett kar och blandas med saltvatten för jäsning. Toppen täcks med grovt salt beroende på efterfrågan. Detta är den metod som används för mest sojasåsproduktion. Vissa följer den japanska soja- och vetejäsningsmetoden.

Sammanfattning 2⟫ Definition av bryggd sojasås

Om sojasåsen är märkt som "bryggd" bör den göras med metoden "kojitillverkning och jäsning", och dess totala kväveinnehåll måste vara över 0,8 gram per 100 milliliter (den totala kvävehalten i svartbönor sojasås måste vara över 0,5 gram per 100 milliliter, om den totala kvävehalten inte anses uppfylla kraven på etiketten som "falsk".

Sammanfattning 3⟫ För- och nackdelar med att brygga sojasås

Fördelar med att brygga sojasås

Bryggd sojasås har en rik smak och olika smaker, och smaken av bryggd soja varierar beroende på kojitillverkning och jäsningsmetoder och recept för varje familj.

Nackdelar med att brygga sojasås

Jäsningsperioden är lång och når mer än 120 dagar, och den traditionella bryggmetoden är arbetskrävande, så priset på bryggd soja är vanligtvis högre, speciellt sojasås som är handgjord eller använder "icke-avfettat sojabönspulver" som råvara, vilket är dyrare.

Bryggd sojasås har en rik smak och olika smaker, och smaken av bryggd soja varierar beroende på kojitillverkning och jäsningsmetoder och recept för varje familj.

Analys av bearbetningsmetoden och definition av hydrolyserad sojasås

Bearbetningsmetoder för hydrolyserad sojasås

Hydrolyserad sojasås görs genom att tillsätta saltsyra eller enzymer till avfettat sojabönpulver. I allmänhet används saltsyra, följt av syra-basneutralisering, filtrering och blandning.

Definition av hydrolyserad sojasås

En sojasås gjord genom att hydrolysera vegetabiliska proteinmaterial med syra eller enzymer utan jäsning.

Sammanfatta fördelarna och nackdelarna med hydrolyserad sojasås

Fördelar med hydrolyserad sojasås

Hydrolyserad sojasås går inte igenom processen för kojitillverkning och mostillverkning, så den kan produceras snabbt, tar bara några dagar och är billig.

Nackdelar med hydrolyserad sojasås

Även om proteinet hydrolyseras med saltsyra för att producera umami-aminosyror, är smaken dålig eftersom den inte har påverkats av koji, och inte heller jäst av jäst eller mjölksyrabakterier måste tillsättas senare för att förbättra smaken och smaken.

Dessutom kommer reaktionen mellan olja och saltsyra att producera 3-monoklorpropylenglykol (Anmärkning 1), som är ett klass 2B-cancerframkallande ämne Även om sojabönpulvret som används är avfettade sojabönor, kommer en del olja fortfarande att finnas kvar.

Anmärkning 1: Klass 2B cancerframkallande ämnen misstänks vara cancerframkallande för försöksdjur, men det finns otillräckliga bevis för att bevisa deras cancerogenicitet för människor.

Note 2: Den nuvarande maximala dagliga tolererbara mängden 3-MCPD är 2 mikrogram per kilogram För att vara skadlig, skulle man behöva konsumera mer än 300 gram sojasås varje dag under en lång tid.

Analys av bearbetningsmetoden och definitionen av sojasås i fyra steg

Sammanfattning av den snabba bearbetningsmetoden för sojasås

Nutritionisten Lin Shihang sa att snabbsojasås är en avancerad version av hydrolyserad sojasås. Den hydrolyseras av saltsyra eller enzymer, och sedan fermenteras aminosyrahydrolysaterna från sojabönor.

Sammanfattning 2⟫ Snabb sojasås Definition

Sojasås görs genom att hydrolysera vegetabiliska proteinmaterial med syra eller enzymer och fermentera dem.

Sammanfattning av fördelar och nackdelar med snabbgjord sojasås

Fördelar med snabb sojasås

•Jämfört med bryggd sojasås använder snabbsojasås hydrolys för att ersätta den traditionella kojitillverkningsmetoden, vilket förkortar processtiden. Den kan göras på cirka 1 till 2 månader och är billigare än bryggd sojasås.

•Jämfört med hydrolyserad sojasås har snabbsoja ett extra jäsningssteg, och dess smak är bättre än hydrolyserad sojasås.

Nackdelar med snabb sojasås

Om saltsyra fortfarande används för hydrolys kommer det fortfarande att finnas problem med 3-monoklorpropylenglykolrester, så innehållet måste kontrolleras, precis som hydrolyserad sojasås.

Analys av bearbetningsmetoderna och definitioner av femkomponentsojasås

Sortera 1. Bearbetningsmetoder för blandad sojasås

Det är en blandning av två sorters sojasås, som kan vara en blandning av bryggd sojasås, hydrolyserad sojasås eller snabbsojasås.

Sammanfattning 2⟫ Definition av blandad sojasås

För sojasåser gjorda genom blandning bör ordet "blandning" eller "blandning" tydligt anges på förpackningen.

Sortera ut fördelarna och nackdelarna med trekomponents sojasås

Fördelar med blandad sojasås

Olika typer av sojasås kan blandas enligt varumärkeskrav, och smaken av hydrolyserad och snabb sojasås kan förstärkas genom blandning.

Kemisk sojasås har fördelarna av att vara billig och snabbt bearbetad, vilket kan uppfylla kostnadskraven för vägbodar och nattmarknader, vilket gör att cateringindustrin kan tillhandahålla billiga måltider. Men eftersom sojabönor som hydrolyseras med saltsyra utgör en risk för monoklorpropylenglykol, är det nödvändigt att fastställa resthaltsstandarder för kontroll.

Analys 6: Är kemisk soja skadlig för människokroppen?

Nutritionisten Lin Shihang sa att taiwanesiska konsumenter har många missförstånd om kemisk sojasås. Därefter kommer nutritionisten att analysera om "kemisk sojasås" är skadligt för människokroppen.

Sammanfattning 1. Är hydrolyserad soja skadlig?

Saltsyrahydrolysmetoden har en lång historia. Amirometoden som används vid bearbetning av risvin använder också saltsyra för att hydrolysera vitt ris och sedan jäsa det. Användningen av saltsyra skadar inte kroppen.

Saltsyra kan undvika problemet med stark syra genom efterföljande syra-basneutralisering. Men när man hydrolyserar fetthaltiga ämnen med saltsyra kommer 3-monoklorpropylenglykol, ett 2B-cancerframkallande ämne, att produceras. Detta är också anledningen till att alla säger att kemisk sojasås är skadligt för hälsan.

Sammanfattning 2⟫ Kemisk sojasås innehåller cancerframkallande ämnen, är det skadligt för människokroppen?

Användning av saltsyra för att hydrolysera sojabönor kommer att producera 3-monoklorpropylenglykol, som är listad som cancerframkallande, men är en klass 2B cancerframkallande vars skada på människokroppen fortfarande är oklar. Toxikologiska studier har också påpekat att om du konsumerar mer än 300 gram sojasås varje dag, kommer 3-monoklorpropandiolen i den att nå den maximala dagliga tillåtna mängden, så det finns ingen anledning att få panik.

Slutsats

Kemisk sojasås har fördelarna av att vara billig och snabbt bearbetad, vilket kan uppfylla kostnadskraven för vägbodar och nattmarknader, vilket gör att cateringindustrin kan tillhandahålla billiga måltider. Men eftersom sojabönor som hydrolyseras med saltsyra utgör en risk för monoklorpropylenglykol, är det nödvändigt att fastställa resthaltsstandarder för kontroll.

Om konsumenter inte vill köpa kemisk soja sås bör de vara uppmärksamma på etiketterna när de väljer soja Genom att välja soja märkt "bryggt" kan de undvika att köpa kemisk soja.

Källa:

Föreskrifter om märkning av tillverkningsprocessen av förpackad sojasås. Food and Drug Administration, Hälso- och välfärdsdepartementet. 2018.

Monoklorpropylenglykol Q&A. Food and Drug Administration, Hälso- och välfärdsdepartementet. 2013