Kan dricka kaffe orsaka cancer? Nutritionist: Välj rätt kaffebönor, brygg mindre kaffe och du är redo!

Nyligen har det gått ett rykte på internet att "att dricka kaffe kan orsaka cancer eftersom det innehåller akrylamid, ett cancerframkallande ämne som till och med kan skada njurarna och orsaka reproduktionstoxicitet." Vid första anblicken kan detta orsaka panik bland kaffeälskare. Men vad är akrylamid? Kommer intag av akrylamid av misstag ha någon inverkan på människors hälsa? Nutritionister säger att så länge du väljer rätt kaffebönor, är uppmärksam på rostningstemperaturen och försöker "brygga" kaffe så lite som möjligt, behöver du inte oroa dig för mycket för att trampa på en cancerframkallande landmina.

Gröna kaffebönor värms och rostas, som kommer att innehålla akrylamid

Akrylamid är ett kemiskt ämne. Världshälsoorganisationen klassificerar för närvarande akrylamid som en klass II cancerframkallande (2A carcinogen). Akrylamid produceras av Maillard-reaktionen av "reducerande sockerarter" såsom glukos och fruktos och vissa aminosyror (främst asparaginsyra) under högtemperaturstekning och bakning. Gröna kaffebönor innehåller i sig olika ingredienser, såsom kolhydrater, proteiner, oljor, organiska syror, etc. Efter uppvärmning och rostning kommer en rad reaktioner att uppstå som ger en mjuk lukt. De två viktigaste reaktionerna är karamellisering och Menard-reaktion, så akrylamid finns också i dem.

Nutritionist: Det finns otillräckliga bevis för att bevisa att akrylamid är cancerframkallande för människor

Även om djurförsök har funnit att akrylamid har en cancerframkallande risk, finns det inte tillräckligt med bevis för att bevisa att det är cancerframkallande för människor. Nutritionisten Lin Shihang sa att i själva verket är innehållet av akrylamid i kaffe extremt lågt och kan metaboliseras av en normal och frisk människokropp. Men oavsett om det är valet av kaffebönsort, defekta kaffebönor, rosttemperatur eller bryggmetod, kommer alla fyra aspekterna att påverka koncentrationen av akrylamid:

1. Robusta kaffebönor, som har högre akrylamidhalt

De två sorterna av kaffebönor med högst marknadsandel är Coffea arabica och Coffea robusta, som står för 80% respektive 20%. Skillnaden i sort påverkar akrylamidhalten.

Faktum är att "asparagin" och "sackaros" är nyckelfaktorerna för bildandet av akrylamid. Generellt sett har Arabica-kaffebönor en högre "sackaros"-halt, medan Robusta-bönor har en högre fri "asparagin". Forskning visar. "Asparagin" är en nyckelfaktor i bildandet av akrylamid.

2. Omogna bönor, maskätna bönor och mögliga bönor har hög akrylamidhalt

Kaffebönor har ibland defekter, såsom omogna bönor, insektsangripna bönor, mögliga bönor, etc. Studier har funnit att omogna frukter innehåller mer asparagin, så det är mer sannolikt att de producerar akrylamid under efterföljande rostning. Generellt sett sorteras specialkaffebönor flera gånger för att ta bort dessa defekta bönor, så andelen omogna bönor blir mycket lägre. Men om det är en billigare kaffeböna kan Robusta tillsättas för att spara kostnader och få en starkare smak. I detta fall kan akrylamidhalten vara högre än i specialkaffe.

3. Lättrostade kaffebönor har högre akrylamidhalt

Nutritionisten Lin Shihang sa att kaffebönor kommer att ge två knallljud vid rostning, och rostningsgraden kan grovt särskiljas beroende på knallljuden. Perioden före och efter den första sprickan kallas "light roast", perioden från slutet av den första sprickan till den andra sprickan kallas "medium roast", och mitten till slutet av den andra sprickan kallas tung rost. Temperaturen under rostning är mycket hög, och temperaturen på kaffebönorna kommer gradvis att stiga till över 200 grader. En sådan högtemperaturmiljö bidrar till bildandet av akrylamid. Studier har visat att akrylamid produceras i störst mängd under den första minuten av rostning, vilket gör att halten akrylamid i "ljusrostade" bönor är högre än i medelrostade och mörkrostade kaffebönor.

Förutom att främja bildningen av akrylamid kommer hög temperatur också att orsaka fortsatt sprickbildning av akrylamid! Om de råvaror som kan producera akrylamid alla har reagerat i det tidiga skedet av rostning betyder det också att det inte finns någon råvara för att producera akrylamid efter mellansteget av rostning, och akrylamid fortsätter att brytas ned, så halten av medel- och tungrostade kaffebönor blir mycket lägre än i ljusrostade kaffebönor.

Det finns dock ingen anledning att överge lättrostade kaffebönor. Akrylamidhalten i ljusrostade kaffebönor orsakar faktiskt inte allvarliga skador på kroppen, och näringsvärdet för ljusrostade kaffebönor är mycket högre än för medel- och mörkrostade kaffebönor. Till exempel innehåller de klorogensyra och koffeinsyra, så "ljusrostad" är fortfarande ett alternativ.

4. Bryggkaffe har en högre akrylamidhalt

Nutritionisten Lin Shihang sa att eftersom akrylamid är mycket lösligt i vatten kan det lätt lösas upp i kaffevätska. Eftersom kaffe bryggs längst och vid högsta temperatur är mängden löst akrylamid också högst. Extraktionstiden för espresso är kort och den fullständiga extraktionen tar cirka 25-30 sekunder, vilket kommer att minska mängden upplöst akrylamid. Det finns tre huvudsakliga sätt att brygga kaffe:

★「Koka」: Häll kaffepulvret i kokande vatten och koka det, till exempel turkiskt kaffe.

★ "Drop": Häll hett vatten i kaffepulvret, så droppar kaffeextraktet gradvis ut, till exempel: handbryggning.

★「Tryck」: Använda tryck för att tvinga vätska att rinna genom kaffepulver, till exempel: espresso.

Den inhemska Food and Drug Administration uppgav att Taiwan rekommenderar att innehållet av akrylamid i varje kilo kaffe bör vara mindre än 450 ppb. Förutom den säkra intagsmängden döljs faktiskt akrylamid i många livsmedel. Enligt forskning om akrylamidhalten i livsmedel från Europeiska unionen och USA rankas potatischips först, följt av rostat kaffe. En studie från Hong Kong Food Safety Centre fann att akrylamid också kan produceras när grönsaker steks. Till exempel är zucchini, vitlök och lök de tre främsta grönsakerna med högst innehåll. Men relevant forskning i Taiwan visar att kaffe rankas efter potatischips, farinsocker, stekta degstavar och kex, och värdet är mycket lägre än forskningsdata i Europa och USA.

Även om akrylamid produceras under rostningsprocessen av kaffe, utgör det ingen hälsorisk baserat på våra dryckesvanor och intag. Dessutom innehåller kaffe många fytokemikalier, särskilt lättrostat kaffe, så kaffe är fortfarande en mycket hälsosam dryck, så det finns ingen anledning att oroa sig för mycket!